un cellier ou une cave à vin comment ça marche ?
Avant de choisir les supports pour entreposer vos bouteilles de Champagne ou de Bordeaux pour bien les faire vieillir il est important de vérifier le plus important, les conditions climatiques!
Quelles sont les conditions idéales de conservation?
On parle de température, d’humidité et de la lumière ou encore des vibrations. Mais que dit la science du vin à ce sujet. On peut surveiller les valeurs, mais comment respecter la zone de confort du vin.
La société Cellier Domesticus propose une solution innovante avec son Ange Gardien :
Une sonde qui permet d’enregistrer sur internet les données de la cave, mais surtout de faire un contrôle suivant des profils de température reproduisant les meilleurs châteaux:
Que se passe-t-il dans les caves naturelles comme celles des châteaux ?
Il fait frais, mais pas froid, à plusieurs mètres de profondeur la température correspond à la moyenne annuelle. Dans les climats tempérés, où pousse généralement la vigne, c’est entre 10°C et 14°C.
Mais elle n’est pas parfaitement stable au long de l’année. Les cycles saisonniers sont visibles et récurrents. On peut facilement tomber à 8°C et moins et aller au delà du sacro-saint 12°C. Même en Bourgogne ou dans le Jura ou la température moyenne est à 11°C le pic estival peut avoisiner les 15°C
L’HUMIDITÉ
Enfin la présence d’humidité dans l’air se manifeste même parfois par de la moisissure, car il n’y a pas ou peu de courants d’air. Le seul échange d’air accepté dans un c’est un effet cheminée ou soupirail. Dans sa définition originale, un cellier n’est pas aussi profond qu’une cave et peut échanger de l’air avec l’extérieur.
Maintenant, le design actuel nous pousse à choisir des celliers vitrés, en pleine lumière et difficile à réfrigérer, il y est presque impossible d’y maintenir l’humidité à plus de 50%.
Ne sacrifiez pas le pratique pour l’esthétique, faites appel à un consultant spécialisé pour la conception de votre cellier. En respectant certains principes vous pourrez mettre en valeur vos bouteilles, sans en endommager le contenu.
Vous pouvez nous contacter
contact@cellierdomesticus.ca
ou aller sur
Voici quelques autres références sur le sujet, faites vous votre avis :
« Temperature stability is the « holy grail » of wine storage. It is the most important of the storage requirements, and at the same time one of the hardest ones to achieve. For those using home storage methods, a 5ºF temperature variation can be a daily occurrence. Moreover, if you think your wine cabinet, your cellar, or your current storage provider is doing a good job, try leaving a Max-Min thermometer in the unit for a few months. I think you’ll be surprised. »
« Pour conclure, l’idéal serait d’installer une climatisation dans votre cave en faisant varier vous-même la température entre 12 et 18° au fil des mois. Mais cela fait tout de même un tout petit peu augmenter le prix de votre verre de vin à table ! »
Étude de la conservation des vins en bouteille. Ce qu’il faut savoir.
Vincent Gerbaux. Jérôme Thomas. (IFV, Unité de Beaune)
« If 55°F is better than 73°F for wine storage, why isn’t 49°F better than 55°F? It may very well be! Clearly, the rates of all reactions will be slowed even more at the lower temperature. However, 49°F may be too low a temperature to allow some desirable aging changes to occur at a rate that is comparable to the human life cycle. Remember from our earlier discussion that different reactions are affected differently by temperature changes because each has a different barrier to reaction. Reactions with high barriers are more sensitive to temperature changes and with decreasing temperature will slow down more than reactions with low barriers. Since the harmonious aging of wine is due to many different chemical reactions occurring in a naturally orchestrated manner, the lower temperature may slow down some reactions to the point where they become non-contributors to desirable flavors, and, therefore, the wine’s evolution is thrown out of sync.«
How Temperature Affects the Aging of Wine1
By Alexander (Al) J. Pandell, Ph.D
http://www.wineperspective.com/STORAGE%20TEMPERATURE%20&%20AGING.htm
« Mais qu’elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c’est un chiffre prix en l’air, au hasard.
On avance aussi un chiffre pour le taux d’humidité; là aussi sans aucune donnée pour l’étayer.
On entend aussi qu’il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?
Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d’appareils. »
Cellier Domesticus-Blog 