Quand le vin prend de l’altitude…

Quand le vin prend de l’altitude…

 

Après la cave à vin naturelle la plus profonde, voici l’une des plus haute de France.

À la station des Cauterets dans les Pyrénées, à plus de 2400m d’altitude, Franck Labeyrie a tenté le défi d’enneiger 1200 bouteilles de rouge et blanc dans la neige afin de les faire vieillir. Ce viticulteur girondin n’en n’est pas à son premier coup d’essai car il avait déjà eu l’idée de faire vieillir ses bouteilles dans la mer. Un pari qui s’avérera payant compte tenu des résultats plus que satisfaisant.

Depuis quelques années, les professionnels du vin travaillent sur l’influence du milieu dans la conservation du vin. Des expériences ont déjà été testées sur des vins en altitude comme à Val Thorens à 2300m. Elles se sont conclues sur des résultats très satisfaisants pour les vins rouges qui ont été amplifiés comparée à ceux stockés en basse altitude.

C’est un peu comme les sportifs qui s’entrainent en altitude, le vin aussi profite de la sous oxygénation pour concentrer ses arômes!

Il est intéressant de comprendre en quoi les conditions présentes en altitude sont adéquates à la fabrication puis à la conservation d’un vin :

Tableau-Altitude.jpg
L’influence de l’altitude sur la vigne et le vin

Malgré des conditions quasi extrêmes pour la vigne, les cépages y sont adaptés et profite des grands écarts entre le jour et la nuit. Pour le vieillissement, on s’aperçoit que le vin d’altitude produit une tension particulière et des vins de très haute qualité. Même la Chine se penche sur ces zones viticoles.

Toutefois, il faudra noter que le problème d’hygrométrie est un problème récurent dans les milieux froids et secs comme en haute montagne ou pendant l’hiver rude québécois.

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Courchevel, Réalisée avec un système Friax
Si sous cherchez LE système de climatisation pour la cave de votre chalet à la montagne, rien n’égale la gamme des produits Friax conçus et fabriqués justement au pied des montagnes en Savoie!
Maintenant avec la technologie connectée WineSupervisor, vous n’avez même pas besoin de monter à la station pour vous assurer que votre vin est en sécurité!
Pour en savoir plus visitez http://friax.fr/winesupervisor/
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Artificiel contre Naturel

Louis Pasteur

La température de garde est aussi importante que celle de service. Les vignerons le savent et doivent déployer et adapter leurs efforts à chaque changement de saisons. Tous les sommeliers, en utilisant les verres Gabriel-Glass que Cellier Domesticus distribue, confirme que le contenant change l’experience.

Lorsque vous gardez du vin pour le plaisir, vous êtes à la recherche ultime de l’apogée.
Louis Pasteur découvrait dans sa cave du Jura que le vin continue d’évoluer une fois en bouteille.
Comme me le mentionnait le premier vigneron Bio de la Bourgogne : « Le vin est vivant, il doit apprendre la vie. Une température fixe est artificielle, il doit ‘saisonner’. »
En s’inspirant de la nature, notre technologie de contrôle du climat d’une cave à vin permet donc de choisir une région et une profondeur pour votre cave de vieillissement.
En effet, le vin en bouteille qui doit vieillir, on ne le conserve pas comme nos autres aliments ou boissons à sa fraîcheur initiale. Il faut qu’il travaille parfois des dizaines d’années pour exprimer son plein potentiel lors de son apogée.
Notre système est simple reproduire la variation saisonnière peu importe votre valeur moyenne souhaitée ou votre terroir favori.
A PROPOS DU CHAMPAGNE :
“Every time we make a vintage we want to do a separate batch to analyse the different types of disgorgement and closures and we will even go further by looking at where the different batches are being kept in the cellar. If you are talking about 15 to 20 years ageing even half a degree might have an effect.”

 

Veuve Clicquot’s senior winemaker, Cyril Brun. Now Maison Charles-Heidsieck

http://www.thedrinksbusiness.com/2014/10/jeroboam-ageing-mystery-to-be-unravelled/

Franck Boulbès CEO of Cellier Domesticus

http://temperature.wine

Cellier Domesticus vous souhaite ses meilleurs voeux!

Pour Noël et la nouvelle année, on vous souhaite, 

d’être bien entourés pour toutes les bonnes choses à partager en famille et entre amis!!!

On est enfin heureux de vous présenter le nouvel outils pour la gestion optimale de l’apogée en fonction de votre cave à vin avec l’Ange Gardien de Cellier Domesticus.
Une cave à vin ou un cellier naturellement sur mesure et à votre goût.
Parce que notre seul but est de protéger et augmenter votre passion pour le vin!
Chèrs clients, vous pouvez visualiser dès à présent vos nouveaux profils :
  • Encore plus de nouveaux terroirs pour couvrir tous les goûts et les besoins
  • Indice d’efficacité énergétique de chaque profils de climats
  • Coefficients de vieillissement pour tous les vins
  • Tableaux des apogées anticipées par origines géographiques et cépages.

Profils Cellier Domesticus

 
Franck Boulbès CEO of Cellier Domesticus
Empowering #winelovers with better wines & less energy!

Quel vin garder ?

Pour Noël,
un vin de garde québécois.

Je sais, j’attaque un peu fort, à l’opposé de la guerre des tranchées entre les grands Bordeaux ou les Bourgognes!.
Mais c’est dans le mouvement de se faire plaisir avec notre terroir.
Les inventeurs des vins de glace, l’Allemagne chiffrent leur millésime 2008 à plus de 130$ à la SAQ les 375ml…
Il me semble donc tout à fait honnête d’offrir un coteau Rougemont 2011 du Québec à 27$.

Ou du minot des glaces à 16$ en 2008, ok 200ml, mais c’est moins de 20$ pour un grand plaisir et une fierté québécoise.
À faire vieillir par deux ou trois…sur chaque millésime. 
L’avantage par rapport aux chocolats, c’est que même si on vous en offre toutes les années , vous pourrez vous faire une verticale de millésimes!
J’avoue avec une humilité totale que je tiens ces produits de Jeremy d’Hauteville, ami oenologue, lors d’une dégustation au salon de Laval en novembre. Il me confirmait d’ailleurs faire vieillir quelques bouteilles avec de bons espoirs.


Alors achetez une bouteille de vin de glace ou de cidre de glace québécois, comme cadeau dans le bas de Noël.


Le potentiel de garde, l’apogée ???

Peu connu ici au Québec et pourtant vieux comme le vieux monde, seul le vin Jaune aurait une apogée à 200 ans et plus?


Par exemple, achetée pour la boire, par un antiquaire du vin , cette 1774 de vin jaune du Jura.
L’exemplaire s’est vendu plus de 57 000 Euros en 2011 :

source : http://www.confrerie-royal-vin-jaune.fr/Mystn-rieux-vin-jaune-17.html

Pour les autres vins, c’est très variable, suivant la région, le vigneron et même le millésime. 
En fait seulement quelques vignobles d’exception permettent une longue garde, dix ans et plus.
Vous pouvez vous fier à l’indication sur l’étiquette, les conseils des revues spécialisées ou encore des applications iphone qui peuvent vous éclairer sur la durée de garde optimale.
Le vin on le garde jusqu’au moment de son apogée, soit le moment ou le vin s’est totalement ouvert.
Ensuite il va plafonner pour enfin atteindre son déclin. On vient de dépasser la date de consommation.
Cela étant dit, le vin reste bon, mais sa pleine saveur décline.

C’est juste dommage!

 source : http://www.le-vin-pas-a-pas.com/comment-savoir-si-un-vin-peut-vieillir/


Ce n’est pas qu’une question d’experts, vous découvrirez le goût de cette pourriture noble qui change les saveurs… Suivant votre affinité allez-y pour les rouges, les blancs ou les bulles.

Pour finir je vous laisse sur des bulles consommées en novembre tout simplement sublimes. Le Champagne millésimé est une valeur sure concernant la garde pour quelques années au moins :



Autres ressources :

Boutique Bernard Magrez




http://www.toutlevin.com/constituer-sa-cave/quel-budget-pour-votre-cave


http://www.opusvins.com/vin-cave.html

Les conditions de garde idéales du cellier à vin

un cellier ou une cave à vin comment ça marche ?

Avant de choisir les supports pour entreposer vos bouteilles de Champagne ou de Bordeaux pour bien les faire vieillir il est important de vérifier le plus important, les conditions climatiques!

Quelles sont les conditions idéales de conservation?

On parle de température, d’humidité et de la lumière ou encore des vibrations. Mais que dit la science du vin à ce sujet. On peut surveiller les valeurs, mais comment respecter la zone de confort du vin.
La société Cellier Domesticus propose une solution innovante avec son Ange Gardien :
Une sonde qui permet d’enregistrer sur internet les données de la cave, mais surtout de faire un contrôle suivant des profils de température reproduisant les meilleurs châteaux:
Que se passe-t-il dans les caves naturelles comme celles des châteaux ?

LA TEMPERATURE :



Il fait frais, mais pas froid, à plusieurs mètres de profondeur la température correspond à la moyenne annuelle. Dans les climats tempérés, où pousse généralement la vigne, c’est entre 10°C et 14°C.
Mais elle n’est pas parfaitement stable au long de l’année. Les cycles saisonniers sont visibles et récurrents. On peut facilement tomber à 8°C et moins et aller au delà du sacro-saint 12°C. Même en Bourgogne ou dans le Jura ou la température moyenne est à 11°C le pic estival peut avoisiner les 15°C

L’HUMIDITÉ

Enfin la présence d’humidité dans l’air se manifeste même parfois par de la moisissure, car il n’y a pas ou peu de courants d’air. Le seul échange d’air accepté dans un c’est un effet cheminée ou soupirail. D
ans sa définition originale, un cellier n’est  pas aussi profond qu’une cave et peut échanger de l’air avec l’extérieur.

Maintenant, le design actuel nous pousse à choisir des celliers vitrés, en pleine lumière et difficile à réfrigérer, il y est presque impossible d’y maintenir l’humidité à plus de 50%.
Ne sacrifiez pas le pratique pour l’esthétique, faites appel à un consultant spécialisé pour la conception de votre cellier. En respectant certains principes vous pourrez mettre en valeur vos bouteilles, sans en endommager le contenu.

Vous pouvez nous contacter 
contact@cellierdomesticus.ca 
ou aller sur
Voici quelques autres références sur le sujet, faites vous votre avis :





« Temperature stability is the « holy grail » of wine storage. It is the most important of the storage requirements, and at the same time one of the hardest ones to achieve. For those using home storage methods, a 5ºF temperature variation can be a daily occurrence. Moreover, if you think your wine cabinet, your cellar, or your current storage provider is doing a good job, try leaving a Max-Min thermometer in the unit for a few months. I think you’ll be surprised. »


« Pour conclure, l’idéal serait d’installer une climatisation dans votre cave en faisant varier vous-même la température entre 12 et 18° au fil des mois. Mais cela fait tout de même un tout petit peu augmenter le prix de votre verre de vin à table ! »

Étude de la conservation des vins en bouteille. Ce qu’il faut savoir. 
Vincent Gerbaux. Jérôme Thomas. (IFV, Unité de Beaune)


« If 55°F is better than 73°F for wine storage, why isn’t 49°F better than 55°F? It may very well be! Clearly, the rates of all reactions will be slowed even more at the lower temperature. However, 49°F may be too low a temperature to allow some desirable aging changes to occur at a rate that is comparable to the human life cycle. Remember from our earlier discussion that different reactions are affected differently by temperature changes because each has a different barrier to reaction. Reactions with high barriers are more sensitive to temperature changes and with decreasing temperature will slow down more than reactions with low barriers. Since the harmonious aging of wine is due to many different chemical reactions occurring in a naturally orchestrated manner, the lower temperature may slow down some reactions to the point where they become non-contributors to desirable flavors, and, therefore, the wine’s evolution is thrown out of sync.« 

How Temperature Affects the Aging of Wine1
By Alexander (Al) J. Pandell, Ph.D


http://www.wineperspective.com/STORAGE%20TEMPERATURE%20&%20AGING.htm


« Mais qu’elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c’est un chiffre prix en l’air, au hasard.
On avance aussi un chiffre pour le taux d’humidité; là aussi sans aucune donnée pour l’étayer.
On entend aussi qu’il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?
Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d’appareils. »