La tournée du littoral 2018

Charton – Hobbs présentait ce 15 mai LA tournée du littoral.

Toujours en quête de nouveauté, l’équipe canadienne de CxD part à la rencontre des vignerons sur la tournée du littoral pour leur première étape à Montréal sur la jetée Alexandra avec en toile de fond le Saint-Laurent. 

Une dégustation dans un cadre idyllique sur un fond d’habitat 67.

C’est l’occasion idéale pour avoir un aperçu des prochaines tendances pour cet été 2018 et les années à venir. Cela a aussi pour but de promouvoir la culture du goût en valorisant l’art culinaire comme aime à le rappeler la Société de Promotion des Alcools et de la Gastronomie (SPAG).

Un résumé de quelques jolies surprises de ce salon, pays par pays, vous sera présenté en 5 services.

Apéritif.

Le vignoble Newton (IP, 73,25$) appartenant maintenant à la maison Moët-Hennessy est réputé comme étant un pionnier en Californie pour produire un Chardonnay non filtré. L’altitude du vignoble contribue à apporter une certaine fraîcheur et une minéralité qui balance parfaitement de riches notes fruitées.

Antipasta.

La maison Masi, une institution pour l’Amarone dont le procédé particulier nommé “appasimento” est utilisé dans la recherche d’une concentration particulière des arômes et du goût. La technique consiste à placer les grappes de raisins sur des étagères de bambou dans des greniers de séchage pendant la période hivernale, avant la vinification.

Photographie d’un grenier de séchage de la maison Masi, Masi Agricola : http://www.masi.it/

Terre et mer

Bodega Terrazaz de Los Andes, en Argentine, offre un très beau Chardonnay de la région de Mendoza (Référence SAQ : 13030786, 20,00$), que Thavinh vous propose avec son risotto (recette à la fin de l’article).

Fromages

La Maison Barton & Guestier la plus ancienne maison de négoce (1725) toujours en activité à Bordeaux propose de nombreux produits en rouge, blanc ou liquoreux. Par exemple le Thomas Barton Médoc (IP, 54,25$) est un vin rouge aux trois cépages : un subtil mélange de cabernet sauvignon, merlot et petit verdot.

Dessert

Le Domaine Labranche à Saint-Isidore nous présentait un nouveau venu dans les produits du Québec : le cidre de feu (Référence SAQ : 12204852, 24,95$). Obtenu par un procédé novateur qui consiste à faire fermenter le jus de pomme, qui doit atteindre une certaine concentration de sucre avant fermentation, uniquement par la chaleur. Jaune ambré et de texture liquoreuse, il se consomme frais avec un dessert ou en apéritif.

 

Risotto di terra e mare

Budget : $$

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : médium

Bouillon de préparation

• Bouillon de volaille
• 4 cup d’eau
• Carcasse d’un homard.

Risotto de homard

• 1 homard entier
• 1 1/2 cup de riz Arborio
• 1 échalote française (émincée)
• 1 gousse d’ail (émincée)
• 1/4 cup de vin blanc sec
• 1 courge butternut (coupée en dés)
• 200g de champignons bruns (coupés en lamelles)
• Beurre
• Parmigiano reggiano 30 mois
• Safran

Let’s start !

 

1. Préparer le bouillon en ajoutant tous les ingrédients.
2. Laisser réduire d’un quart.

 

1. Prendre une poêle de taille moyenne et y ajouter de l’huile d’olive.
2. Nacrer le riz pendant environ 1-2 minutes.
3. Ajouter l’échalote et l’ail et attendre que l’eau s’évapore. Ajouter ensuite le vin blanc en laissant tout l’alcool s’évaporer.
4. Ajouter progressivement le bouillon en laissant suffisamment de temps au riz pour l’absorber en remuant activement.
5. Couper la chaire du homard en dés et l’ajouter au riz quand celui-ci commence à avoir une texture crémeuse et « al dente » au coeur.
6. Ajouter la courge coupée en dés et cuit à la vapeur et les champignons, le tout au préalable « snackés » dans du beurre.
7. Ajuster le goût avec des épices comme le safran, sel et poivre noir. Ajouter le parmesan à votre guise.
8. Faire rôtir le corps du homard dans du beurre environ 30 secondes à feu vif.

Servir chaud accompagné d’un vin blanc comme un Chardonnay avec des notes boisées et beurrés.

 

Buon appetito

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Prepare your Duck now for your New Year’s dinner & spend more on wine!

If you buy prepared duck it is expensive, because it’s long to prepare (slow cooking for several hours), but is very simple and affordable if you do it at your home! But to be ready for new year’s eve you have to start now!

Instead of buying a 100$/kg duck terrine, a 12$ confit leg and a 12$ pot of duck fat to cook potatoes, you could buy a 30$ duck and prepare the equivalent of more than 130$ worth of food at your local food shop! Now you have saved all that money you can spend more on a nice Pinot Noir!

I even give you my tricks to benefit from the succulent bouillon and fat nearly all year 2016!

Here is what you will get from one duck :

Rillette de Canard

Magret Séché

Duck confit

TIP to choose a good duck : The more the fat is dense, usually the better it is, the best is to have a duck from a local farm.

A duck must be at least 5 pounds, bigger is the better, the firmer too and a good fat tends to be more yellow than white!

The duck has a reputation of being fat, but the fat of duck is probably one of the best for your health on top of being exquis!

Here is the steps to follow to first prepare and cut properly the duck legs and breast / « Magret »:

PREPARATION

MAGRET SÉCHÉ (ma-grey say-chay) /Dried duck breast

In a ziplock put some raw salt (salt in big chunks) add the magret and some spices. Looking through the ziplock you should not be able to see the magret must be all covered with a lot of extra salt. Let it sleep for the night or 15hours.

The magret should shrink, remove all the extra salt and spices. Roll it in a clean tissue, with no odours or softener used to clean it. Let it sleep for 3 weeks in the bottom of your fridge, after 20 days you can try to taste a piece because the ends should be ready!

DUCK CONFIT (legs slow cooked in duck’s fat)

You’ll need to take all the fat removed from the rest of the beast and cut it in little pieces in a pan at slow cooking for 2 hours at least just slowly bubbling. You should have then enough grease for the confit (meaning cooked in fat!).

The process for the legs is similar to the magret beginning, put the legs with salt and spices in a ziplock for the night. The day after rince in clear and fresh water. Then you will put the legs in the fat slow boiling. If you don’t have enough fat to cover the legs completely add water. You will be able to remove it after if you want to keep the fat and you should!

Once cooked for two hours at least, the legs should be ready, remove them and store them as long as you need. You can even froze them for later. Once you want to eat them I suggest a little roasting in the oven to have a crispy skin!

Don’t waste the fat used and put it in a bowl for several hours in the fridge, the water and the fat should be separated. This fat is amazing to cook some potatoes!

RILLETTE + BOUILLON 

The rest of the duck still has a lot of meat and fat on it, but not very fancy to eat or to serve. So the trick is to roast it in the oven at broil for 15 minutes in a big pot with a top (big enough to cover the full duck). Once you have broiled the beast, take the pot out from the oven, add water all over the beast and put some salt and paper, spices of your choice, herbs and oignons. You may also include potatoes or some other vegetables. The idea is to then slow cook all that in the oven for several hours. After it’s done, you will remove the mix liquid put it in the blender until you have the desired texture.

The rest of the meat on the bones should now easily go off, remove as much as you can with a forch. Put everything in a little bowl add a spoon of fat from the previous operation then put in the fridge.

TIP: The bouillon out from the blender can be used in many sauces to do so I put it ice cube bags to froze them and use a cube when I need it! The same can be done with the fat.

BON APPETIT and Happy holidays…

 

I strongly suggest you pair all that fabulous food with a good wine like a Pinot Noir or a Cabernet Sauvignon!

TO KNOW WHERE TO BUY a few very good places in QUEBEC if I don’t know you guys just contact me and I’ll be happy to add you!

http://www.volaillesdangele.com (St Esprit)

http://www.canardgoulu.com (Québec)

http://www.augoutdautrefois.qc.ca (Ile d’Orléan)

http://rusecommeuncanard.com/lesproduits (Estrie)

Franck Boulbès CEO of Cellier Domesticus Empowering #winelovers with better wines & less energy! @franckyboulbes | about.me/franckboulbes |

Montréal, une ville tout en Lumière

Le Balmoral était le lieu d’une belle soirée pour Montréal en Lumière :
LA SUISSE, PAYS À L’HONNEUR

Chef : Fabrice Piquet
Fabrice Piquet, chef du Balmoral, est très heureux de recevoir son grand ami d’origine suisse-allemande, le chef au Château Laurier de Québec, Heinrich Meesen, pour deux soirées à saveur alpine ! 

Un Menu 5 services avec la possibilité d’y inclure le vin qui, à part le Macvin, était d’origine suisse. 

Menu

Desserts

Fromages

La cuisine est authentique tout en étant originale dans les mariages. Les doses et portions sont précises et gourmandes. Une experience rafraîchissante, réconfortante et généreuse. Des qualités humaines que l’on peut trouver au Québec comme en Suisse et illustrées avec brio par les deux chefs Frabrice Piquet et Heinrich Meesen. Montréal en Lumière prouve comme il fait bon vivre au Québec et que les festivités n’attendent pas un climat clément pour nous réconforter et nous émerveiller.

Veau

Nous avions bien entendu apporté nos verres Gabiel-Glas, il était naturel d’amener la création du Suisse René Gabriel pour accompagner avec délicatesse les vins qui nous étaient servis. On a particulièrement remarqué les qualités du Blanc Petite Arvine J. Carrupt 2012 et du Macvin Pinot Noir du domaine Tissot. Une fois de plus, la versatilité du verre nous a permis tout au long du repas d’exploiter le maximum de plaisir à chaque dégustation. Le Chef Heinrich n’était d’ailleurs pas sans connaître la qualité des ces verres.

Chef Heinrich Neesel & Franck Boulbès

Rencontre en fin de repas avec le très sympathique chef du Chateau Laurier et de la brigade George V. Son mélange des genres entre le Québec et la culture traditionnelle suisse-alpine est remarquable.

Franck Boulbès CEO of Cellier Domesticus Empowering #winelovers with better wines & less energy! @franckyboulbes | about.me/franckboulbes |