Quand le vin prend de l’altitude…

Quand le vin prend de l’altitude…

 

Après la cave à vin naturelle la plus profonde, voici l’une des plus haute de France.

À la station des Cauterets dans les Pyrénées, à plus de 2400m d’altitude, Franck Labeyrie a tenté le défi d’enneiger 1200 bouteilles de rouge et blanc dans la neige afin de les faire vieillir. Ce viticulteur girondin n’en n’est pas à son premier coup d’essai car il avait déjà eu l’idée de faire vieillir ses bouteilles dans la mer. Un pari qui s’avérera payant compte tenu des résultats plus que satisfaisant.

Depuis quelques années, les professionnels du vin travaillent sur l’influence du milieu dans la conservation du vin. Des expériences ont déjà été testées sur des vins en altitude comme à Val Thorens à 2300m. Elles se sont conclues sur des résultats très satisfaisants pour les vins rouges qui ont été amplifiés comparée à ceux stockés en basse altitude.

C’est un peu comme les sportifs qui s’entrainent en altitude, le vin aussi profite de la sous oxygénation pour concentrer ses arômes!

Il est intéressant de comprendre en quoi les conditions présentes en altitude sont adéquates à la fabrication puis à la conservation d’un vin :

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L’influence de l’altitude sur la vigne et le vin

Malgré des conditions quasi extrêmes pour la vigne, les cépages y sont adaptés et profite des grands écarts entre le jour et la nuit. Pour le vieillissement, on s’aperçoit que le vin d’altitude produit une tension particulière et des vins de très haute qualité. Même la Chine se penche sur ces zones viticoles.

Toutefois, il faudra noter que le problème d’hygrométrie est un problème récurent dans les milieux froids et secs comme en haute montagne ou pendant l’hiver rude québécois.

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Courchevel, Réalisée avec un système Friax
Si sous cherchez LE système de climatisation pour la cave de votre chalet à la montagne, rien n’égale la gamme des produits Friax conçus et fabriqués justement au pied des montagnes en Savoie!
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Mieux qu’une cave, une grotte à 50m!

Mieux qu’une cave, une grotte à 50m!

Dans le sud de la France, précisément dans l’Ardèche, la deuxième grotte la plus visitée de France après le gouffre de Padirac dans le lot, l’Aven d’Orgnac, abrite une cave à vin, surement la plus profonde au monde ! C’est parmi les 160 000 visiteurs présents chaque année que se cache le fruit du travail de pas moins de 1500 vignerons réunis en une coopérative afin de travailler le vieillissement et la bonne conservation du vin.

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Neovinum à l’Aven d’Orgnac,
visites et dégustations œnologiques !

Il est important de noter la dimension et la situation géologique de cette grotte où les bouteilles ardéchoises les plus prestigieuses sont entreposées à plus de 50m de profondeur. Situé sous la grotte du plateau des gorges de l’Ardèche, ce lieu exceptionnel offre des conditions quasi parfaites de conservation avec une température oscillant aux alentours de 12°C à +/- 0,5°C et un taux d’humidité entre 95% et 100%.

On apprend tout de même que selon la saison, toutes les salles ne se comportent pas de la même façon. On s’aperçoit que même à ces profondeur les variations saisonnières se répètent année après année et suivent une vibration bien visible, la vie!

Les conditions « parfaites » et fixe à 12°C toute l’année n’existent pas (dans la théorie), même à plus de 50m les cycles des saisons accompagnent les grands cuvées d’Ardèche dans leur vieillissement!

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Microclimates of l’Aven d’Orgnac and other French limestone caves (Chauvet, Esparros, Marsoulas)

C’est exactement ce que nous proposons chez Cellier Domesticus, comme si vous creusiez un tunnel jusqu’en Bourgogne ou bien à 15m de profondeur et tout cela sans la moindre pioche! Aujourd’hui avec notre thermostat connecté, vous voyager depuis la cuisine ou dans votre salon.

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Pour visiter la cave et profiter d’une dégustation avec de Neovinum et les produits des vignerons d’Ardèchois, rdv ici.

Better than a wine cellar, a 50 m deep cave!

In the south of France, precisely in the Ardèche, the second most visited cave in France after Padirac, the Aven d’Orgnac, cave is probably the deepest wine cellar in the world!

It is among the 160,000 visitors present each year that the fruit of the work of no less than 1,500 winemakers gathered in a cooperative, work on the aging of their best vintages.

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Credit photo : 

It is important to note the size and the geological situation of this cave where the most prestigious bottles from Ardèche are stored more than 50m deep. Located under the cave in the Ardèche Gorges plateau, this exceptional location offers almost perfect conditions of conservation with a temperature oscillating around 12 ° C +/- 0,5 ° C and a humidity level between 95 % and 100%. It can be seen that even at its depth, seasonal variations are repeated year after year. The « perfect » conditions at 12 ° C all year long do not exist (in theory), even at more than 50m, cycles of the seasons accompany the great cuvées of Ardèche in their aging!

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One of the profile offered by Cellier Domesticus BioClimatic Thermostat

This is exactly what Cellier Domesticus offers you, you are virtually able to dig a tunnel to Burgundy or 15m deep without a pickaxe! Today with our connected thermostat, you travel in cave of the world, from the kitchen or in your living room!

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To visit the cellar and enjoy a tasting with Neovinum and Ardèchois winemakers’ products, go here.

Les conditions de garde idéales du cellier à vin

un cellier ou une cave à vin comment ça marche ?

Avant de choisir les supports pour entreposer vos bouteilles de Champagne ou de Bordeaux pour bien les faire vieillir il est important de vérifier le plus important, les conditions climatiques!

Quelles sont les conditions idéales de conservation?

On parle de température, d’humidité et de la lumière ou encore des vibrations. Mais que dit la science du vin à ce sujet. On peut surveiller les valeurs, mais comment respecter la zone de confort du vin.
La société Cellier Domesticus propose une solution innovante avec son Ange Gardien :
Une sonde qui permet d’enregistrer sur internet les données de la cave, mais surtout de faire un contrôle suivant des profils de température reproduisant les meilleurs châteaux:
Que se passe-t-il dans les caves naturelles comme celles des châteaux ?

LA TEMPERATURE :



Il fait frais, mais pas froid, à plusieurs mètres de profondeur la température correspond à la moyenne annuelle. Dans les climats tempérés, où pousse généralement la vigne, c’est entre 10°C et 14°C.
Mais elle n’est pas parfaitement stable au long de l’année. Les cycles saisonniers sont visibles et récurrents. On peut facilement tomber à 8°C et moins et aller au delà du sacro-saint 12°C. Même en Bourgogne ou dans le Jura ou la température moyenne est à 11°C le pic estival peut avoisiner les 15°C

L’HUMIDITÉ

Enfin la présence d’humidité dans l’air se manifeste même parfois par de la moisissure, car il n’y a pas ou peu de courants d’air. Le seul échange d’air accepté dans un c’est un effet cheminée ou soupirail. D
ans sa définition originale, un cellier n’est  pas aussi profond qu’une cave et peut échanger de l’air avec l’extérieur.

Maintenant, le design actuel nous pousse à choisir des celliers vitrés, en pleine lumière et difficile à réfrigérer, il y est presque impossible d’y maintenir l’humidité à plus de 50%.
Ne sacrifiez pas le pratique pour l’esthétique, faites appel à un consultant spécialisé pour la conception de votre cellier. En respectant certains principes vous pourrez mettre en valeur vos bouteilles, sans en endommager le contenu.

Vous pouvez nous contacter 
contact@cellierdomesticus.ca 
ou aller sur
Voici quelques autres références sur le sujet, faites vous votre avis :





« Temperature stability is the « holy grail » of wine storage. It is the most important of the storage requirements, and at the same time one of the hardest ones to achieve. For those using home storage methods, a 5ºF temperature variation can be a daily occurrence. Moreover, if you think your wine cabinet, your cellar, or your current storage provider is doing a good job, try leaving a Max-Min thermometer in the unit for a few months. I think you’ll be surprised. »


« Pour conclure, l’idéal serait d’installer une climatisation dans votre cave en faisant varier vous-même la température entre 12 et 18° au fil des mois. Mais cela fait tout de même un tout petit peu augmenter le prix de votre verre de vin à table ! »

Étude de la conservation des vins en bouteille. Ce qu’il faut savoir. 
Vincent Gerbaux. Jérôme Thomas. (IFV, Unité de Beaune)


« If 55°F is better than 73°F for wine storage, why isn’t 49°F better than 55°F? It may very well be! Clearly, the rates of all reactions will be slowed even more at the lower temperature. However, 49°F may be too low a temperature to allow some desirable aging changes to occur at a rate that is comparable to the human life cycle. Remember from our earlier discussion that different reactions are affected differently by temperature changes because each has a different barrier to reaction. Reactions with high barriers are more sensitive to temperature changes and with decreasing temperature will slow down more than reactions with low barriers. Since the harmonious aging of wine is due to many different chemical reactions occurring in a naturally orchestrated manner, the lower temperature may slow down some reactions to the point where they become non-contributors to desirable flavors, and, therefore, the wine’s evolution is thrown out of sync.« 

How Temperature Affects the Aging of Wine1
By Alexander (Al) J. Pandell, Ph.D


http://www.wineperspective.com/STORAGE%20TEMPERATURE%20&%20AGING.htm


« Mais qu’elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c’est un chiffre prix en l’air, au hasard.
On avance aussi un chiffre pour le taux d’humidité; là aussi sans aucune donnée pour l’étayer.
On entend aussi qu’il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?
Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d’appareils. »