Quand le vin prend de l’altitude…

Quand le vin prend de l’altitude…

 

Après la cave à vin naturelle la plus profonde, voici l’une des plus haute de France.

À la station des Cauterets dans les Pyrénées, à plus de 2400m d’altitude, Franck Labeyrie a tenté le défi d’enneiger 1200 bouteilles de rouge et blanc dans la neige afin de les faire vieillir. Ce viticulteur girondin n’en n’est pas à son premier coup d’essai car il avait déjà eu l’idée de faire vieillir ses bouteilles dans la mer. Un pari qui s’avérera payant compte tenu des résultats plus que satisfaisant.

Depuis quelques années, les professionnels du vin travaillent sur l’influence du milieu dans la conservation du vin. Des expériences ont déjà été testées sur des vins en altitude comme à Val Thorens à 2300m. Elles se sont conclues sur des résultats très satisfaisants pour les vins rouges qui ont été amplifiés comparée à ceux stockés en basse altitude.

C’est un peu comme les sportifs qui s’entrainent en altitude, le vin aussi profite de la sous oxygénation pour concentrer ses arômes!

Il est intéressant de comprendre en quoi les conditions présentes en altitude sont adéquates à la fabrication puis à la conservation d’un vin :

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L’influence de l’altitude sur la vigne et le vin

Malgré des conditions quasi extrêmes pour la vigne, les cépages y sont adaptés et profite des grands écarts entre le jour et la nuit. Pour le vieillissement, on s’aperçoit que le vin d’altitude produit une tension particulière et des vins de très haute qualité. Même la Chine se penche sur ces zones viticoles.

Toutefois, il faudra noter que le problème d’hygrométrie est un problème récurent dans les milieux froids et secs comme en haute montagne ou pendant l’hiver rude québécois.

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Courchevel, Réalisée avec un système Friax
Si sous cherchez LE système de climatisation pour la cave de votre chalet à la montagne, rien n’égale la gamme des produits Friax conçus et fabriqués justement au pied des montagnes en Savoie!
Maintenant avec la technologie connectée WineSupervisor, vous n’avez même pas besoin de monter à la station pour vous assurer que votre vin est en sécurité!
Pour en savoir plus visitez http://friax.fr/winesupervisor/
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Vintage Porto, l’apogée pour vos enfants!

Le saviez-vous, du vendredi?

Au Portugal les cépages sont si nombreux que l’on sait simplement qu’il y en a plus de 300! De plus sur les terrasses construites sur les collines, chaque rangée est mélangée. Ce qui fait que le mix ou « blend’ est fait directement au ramassage, autant dire que le vignerons ne vous parlera pas de 10% de merlot sur l’étiquette.
Sans compter qu’entre le bas et le haut de la colline on passe du plus tannique au plus frais. Pour faire les Portos chaque producteur peut vendre seulement 1/3 de la production et garder le reste pour faire les assemblages des différents millésimes.


Rui Falcao Wine Expert était venu de Lisbonne, nous présenter les Portos lors d’une Master Class au salon des vins du Douro et Portos de Montréal au Hyatt Hotel.


Voici ce que l’on a appris :
Les Portos Vintages ont un potentiel de garde de plus de 100 ans pour les LVB « unfiltred ». Un peu comme les vins jaunes, l’amplitude de température qu’ils vivent chacun n’est pas étrangère à ce potentiel de garde.
Ce qui veut dire qu’au Portugal, on garde les bouteilles pour nos enfants et pas la retraite! « The Easy Way to find out » si la bouteille est faite pour vieillir : le bouchon est en liège comme celui du vin, pas avec une partie plastique.


Les « Classical Vintage » sont par Gentlement Agreement limités à 3 par décennie. Entre autre 2000, 2003, 2007 et 2011 qui est exceptionnelle.
Si on lit « 10 Years », c’est en fait un assemblage de Portos pouvant être centenaire (quelques pour cents), c’est un STYLE de porto mais de pleins de différentes années, ce n’est pas un millésime ou la durée du vieillissement!
Enfin un LVB se boit dans les 24h, par contre un Tawny peut se garder des mois ouvert… Sommelier Best Friend!

Voici la sélection proposée :

 
Franck Boulbès CEO of Cellier Domesticus
Empowering #winelovers with better wines & less energy!

Le secret de notre brevet, la température de garde VIVANTE

Maintenant propriétaires de notre idée, voici le génie en arrière du fameux brevet :
Nous avons utilisé les meilleures technologies digitales pour reproduire fidèlement une pulsation analogique(naturelle) et logique pour le vin ou l’énergie : La pulsation des saisons. En s’appuyant sur l’évidence des zones tempérés et le climat propice et nécessaire à la viticulture.

On nous demande souvent :
 « Quelle est la bonne température pour ma cave à vin 12°C ou 14°C? » 

Aucune des deux ou plutôt les deux mon capitaine!!! Faudrait encore que la température affichée soit effectivement la température réelle. Je reste critique de la mode des multi-zones bas de gamme pour le services avec un seul compresseur. Vous avez deux voitures, mais partagez le même moteur… Il sera difficile d’aller vraiment à deux endroits.
On a remarqué plusieurs variations journalières de plus de 4°C même chez le leader de l’industrie à 4000$. Imaginez à deux zones pour moins de 1000$!!!
Oui on parle bien de température de garde et pas de service.
Le vin est VIVANT, encore dans la bouteille. La vie, tel le coeur s’exprime souvent par une pulsation. Les saisons existent même à 10 mètres de profondeur, d’une cave de France. La variation y est douce et jusqu’à 10 degrés. En revanche la variation journalière peut-être bien inférieure au degré.

À la question « Quel profil choisir, j’aime tout? »

Soit vous optez :
-pour le choix homogène (type 2) ex Bordeaux
-pour plus froid ex Bourgogne/Champagne (type 1)
-ou plus chaud’ ex Italie/Nouveau-Monde (type 3)

Comme certains restaurants vous pourriez aussi opter pour l’efficacité énergétique, aucun problème la reproduction de saisons ne va pas nuire à la facture d’électricité.
Suivant vos goûts : un Champagne ou Bourgogne nécessite une certaine fraicheur l’hiver, un ‘repos’ et surtout jamais trop de chaleur.
Tandis qu’un toscane ne veut pas dormir et doit avoir un ‘boost’ en été.
Les vins comme le climat de leurs vieillissements doivent idéalement tenir compte du terroir d’origine et de son climat!

N’essayez pas à la maison, sans Cellier Domesticus de reproduire les saisons, votre thermostat ou les bouteilles vont prendre un choc thermique et on sait que le vin n’aime pas les chocs 😉 Mais surtout il n’ont surement pas une sonde assez précise pour vous le permettre. Vérifiez simplement avec un bon thermomètre numérique pendant le fonctionnement de la réfrigération.
Si vous avez des questions ou des suggestions sur nos profils de conservation, n’hésitez pas à nous contacter à

contact@cellierdomesticus.ca

By Franck Boulbès, #winelover and #wine #cellar expert
CEO of Cellier Domesticus
@franckyboulbes

https://ca.linkedin.com/in/franckboulbes
www.cellierdomesticus.ca

This post is my individual opinion and does not necessarily represent Cellier Domesticus and I am not being paid by any other company to promote any products in my posts.

Les conditions de garde idéales du cellier à vin

un cellier ou une cave à vin comment ça marche ?

Avant de choisir les supports pour entreposer vos bouteilles de Champagne ou de Bordeaux pour bien les faire vieillir il est important de vérifier le plus important, les conditions climatiques!

Quelles sont les conditions idéales de conservation?

On parle de température, d’humidité et de la lumière ou encore des vibrations. Mais que dit la science du vin à ce sujet. On peut surveiller les valeurs, mais comment respecter la zone de confort du vin.
La société Cellier Domesticus propose une solution innovante avec son Ange Gardien :
Une sonde qui permet d’enregistrer sur internet les données de la cave, mais surtout de faire un contrôle suivant des profils de température reproduisant les meilleurs châteaux:
Que se passe-t-il dans les caves naturelles comme celles des châteaux ?

LA TEMPERATURE :



Il fait frais, mais pas froid, à plusieurs mètres de profondeur la température correspond à la moyenne annuelle. Dans les climats tempérés, où pousse généralement la vigne, c’est entre 10°C et 14°C.
Mais elle n’est pas parfaitement stable au long de l’année. Les cycles saisonniers sont visibles et récurrents. On peut facilement tomber à 8°C et moins et aller au delà du sacro-saint 12°C. Même en Bourgogne ou dans le Jura ou la température moyenne est à 11°C le pic estival peut avoisiner les 15°C

L’HUMIDITÉ

Enfin la présence d’humidité dans l’air se manifeste même parfois par de la moisissure, car il n’y a pas ou peu de courants d’air. Le seul échange d’air accepté dans un c’est un effet cheminée ou soupirail. D
ans sa définition originale, un cellier n’est  pas aussi profond qu’une cave et peut échanger de l’air avec l’extérieur.

Maintenant, le design actuel nous pousse à choisir des celliers vitrés, en pleine lumière et difficile à réfrigérer, il y est presque impossible d’y maintenir l’humidité à plus de 50%.
Ne sacrifiez pas le pratique pour l’esthétique, faites appel à un consultant spécialisé pour la conception de votre cellier. En respectant certains principes vous pourrez mettre en valeur vos bouteilles, sans en endommager le contenu.

Vous pouvez nous contacter 
contact@cellierdomesticus.ca 
ou aller sur
Voici quelques autres références sur le sujet, faites vous votre avis :





« Temperature stability is the « holy grail » of wine storage. It is the most important of the storage requirements, and at the same time one of the hardest ones to achieve. For those using home storage methods, a 5ºF temperature variation can be a daily occurrence. Moreover, if you think your wine cabinet, your cellar, or your current storage provider is doing a good job, try leaving a Max-Min thermometer in the unit for a few months. I think you’ll be surprised. »


« Pour conclure, l’idéal serait d’installer une climatisation dans votre cave en faisant varier vous-même la température entre 12 et 18° au fil des mois. Mais cela fait tout de même un tout petit peu augmenter le prix de votre verre de vin à table ! »

Étude de la conservation des vins en bouteille. Ce qu’il faut savoir. 
Vincent Gerbaux. Jérôme Thomas. (IFV, Unité de Beaune)


« If 55°F is better than 73°F for wine storage, why isn’t 49°F better than 55°F? It may very well be! Clearly, the rates of all reactions will be slowed even more at the lower temperature. However, 49°F may be too low a temperature to allow some desirable aging changes to occur at a rate that is comparable to the human life cycle. Remember from our earlier discussion that different reactions are affected differently by temperature changes because each has a different barrier to reaction. Reactions with high barriers are more sensitive to temperature changes and with decreasing temperature will slow down more than reactions with low barriers. Since the harmonious aging of wine is due to many different chemical reactions occurring in a naturally orchestrated manner, the lower temperature may slow down some reactions to the point where they become non-contributors to desirable flavors, and, therefore, the wine’s evolution is thrown out of sync.« 

How Temperature Affects the Aging of Wine1
By Alexander (Al) J. Pandell, Ph.D


http://www.wineperspective.com/STORAGE%20TEMPERATURE%20&%20AGING.htm


« Mais qu’elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c’est un chiffre prix en l’air, au hasard.
On avance aussi un chiffre pour le taux d’humidité; là aussi sans aucune donnée pour l’étayer.
On entend aussi qu’il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?
Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d’appareils. »