Shiraz Duck Prosciutto

Shiraz Duck Prosciutto

Cured meat is a bit like wine it’s improving with time. So if you love shiraz or syrah and duck, here is a recipe that combines Duck Prosciutto & Shiraz.

Our first #reciporn = foodporn+wineporn! Just on time for Christmas celebrations.

It’s super easy, less than 30 minutes preparation and mainly all you need is a duck breast, a ton of salt and wine.

Ingrédients :

  • Duck breast
  • Salt (a lot and raw salt is better/cheaper)
  • 2 oz of red wine (Shiraz)
  • Salt and pepper
  • Dry herbs

Equipment :

  • Ziplock
  • Clean dish cloths and paper towel
  • Patience to wait the 2 weeks drying!

SHIRAZ & DUCK PROSCIUTTO 

MAGRET SÉCHÉ (ma-grey say-chay in frenh) /Cured meat duck breast
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STEP 1 Salt+wine Cooking

  1. Like picture above cover red meat with herbs, salt & pepper.
  2. In a ziplock put some raw salt (in big chunks) place magret fat skin down.
  3. Add raw salt on red meat and 1 once of Shiraz. Close ziplock removing air.
  4. Store at the bottom of your fridge for 18 hours.

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STEP 2 Drying

  1. Rince in clear water
  2. Add water in a bowl with 1 oz of Shiraz to cover magrets, let it sleep 30min in the fridge.
  3. Dry with a paper towel.
  4. Add Pepper, piment d’Espelette (paprika, red pepper…) and dry herbs.
  5. Roll in a clean dish cloth.
  6. Let it sleep in the refrigerator bottom rack for 2-3 weeks.

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I strongly recommend that you buy a complete duck, you’ll get two breasts for the price of one!
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If follow my list of recipes, you’ll get confit and duck rillette too here!
Hey to thank us, give us your comment below …in three weeks 😉
Cheers!

Franck Boulbès

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La temperature.vin certifiée optimale

Dégustez le #Merlot comme un Pro en 3 vins!

Dégustez le #Merlot comme un Pro en 3 vins!

Avec vos amis, devenez des pros du Merlot avec 3 bouteilles et environ 60$. Découvrez vos affinités avec ce cépage et le style qui convient à votre goût!

Saviez-vous que le fameux Petrus est à 98% du Merlot? L’idéal serait de vous proposer une verticale (plusieurs années) du même vin. Avant de déguster votre premier Petrus au Coureur des bois  qui proposait en décembre 2015 ce vin au verre et offre de nombreux millésimes, voici 3 vins sans casser la banque!

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Winemaker dinner : Jean Moueix au Coureur des bois

Pour 6-8 personnes vous avez besoin :

  • 3 bouteilles pour 63$ au total
  • 6-8 verres identiques
  • 1 baguette de pain
  • Quelques fromages et de la charcuterie
  • Imprimez 6-8 copies de la fiche-degustation-merlot

Trois régions :

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La Californie (Napa/Sonoma) a un climat méditérannéen avec 13,7°C de température moyenne et 10°C de variation entre la moyenne de l’été et l’hiver.

Le Chili dans la vallée Colchagua a un climat méditérannéen avec 13,9°C de température moyenne et 12 °C de variation

Bordeaux a un climat océanique aquitain ou tempéré chaud avec 13,8°C de température moyenne et 14,8  °C de variation.

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Francis Coppola Diamond Merlot 24,50$

Code SAQ :  00541888 

Château de la Cour d’Argent Bordeaux 21,50$

Code SAQ :  12916155

Cono Sur Reserva Merlot 17,00$

Code SAQ :  00904508

 

Une bouteille contient environ 6 verres, dans le cas d’une dégustation, ne remplissez que le fond pour pouvoir comparer plusieurs fois…

Conseil : Pour vous aider à neutraliser votre palet, rien de mieux que le pain. Sa structure rugueuse et son goût neutre vous permettent de repartir à « neuf ». Vous pouvez ajouter du fromage, préférez une pâte ferme du type Compté, Emmental ou Gruyère… Pour la charcuterie, d’excellents produits sont disponibles à la Réserve du Comptoir ici.

1)Examen visuel

Lors de l’examen visuel, on place le verre incliné sur un fond blanc comme une nappe ou une feuille blanche.

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Le premier jeu consiste à savoir simplement avec l’examen visuel si vous pouvez départager les 3 vins. Le merlot chilien est un peu plus violacé que le californien, mais c’est subtile. Le vin de Bordeaux, plus vieux (2009), est bien différentiable et tire sur la couleur brique comparé aux autres plus rubis. Lors de cet examen, on parle souvent des larmes du vin. Inclinez votre verre, ce sont les gouttes qui vont couler sur la paroi une fois le verre redressé. Un niveau élevé d’alcool va augmenter ces larmes.

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Conseil : Observez la différence du disque (contour circulaire avec la paroi) du vin de Bordeaux, il est plus transparent que les deux autres. Le fait que ce soit un 2009 et les autres des 2014 joue pour beaucoup. Plus un vin est vieux plus le disque risque d’être transparent.

2) Le NEZ

La première influence sur le nez d’un vin est donnée par le verre! Suivant sa forme, il va mettre en avant les arômes ou bien l’alcool, l’acidité ou le sucre! Dans le cas d’une dégustation d’un Merlot, un trop gros ballon est déconseillé. Un trop petit verre rend difficile l’oxygénation du vin en le faisant tourner. Si vous ne deviez avoir qu’un seul verre, les sommeliers qui l’on essayé vous le diront, il vous faut le Gabriel-Glas Gold !

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Conseil : Faire tourner le vin dans le verre est indispensable pour bien révéler les arômes au nez. Pour commencer, appuyez vous sur la table pour apprendre ce geste qui devient vite une manie chez les amateurs.

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Maintenant, il s’agit de trouver le maximum d’arômes par l’examen olfactif. Les sommeliers professionnels peuvent  reconnaître un vin sans même y porter les lèvres! Une fois que chaque participant aura bien identifié les aromes, testez votre capacité à trouver les 3 vins à l’aveugle avant même d’y avoir gouté. Normalement, ces trois vins sont assez typiques pour que vous puissiez, les yeux fermés, les identifier lorsqu’on vous présente un verre que l’on vient de faire tourner.

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Vous pouvez obtenir le poster imprimé ici. D’autres cépages sont disponibles!

Sans être exhaustif voici quelques arômes :

Francis Coppola Diamond Merlot

Riches  fraise, cerise noir, vanille, café et réglisse.

Château de la Cour d’Argent

Élégants violette, groseille, cerise et gibier.

Cono Sur Reserva Merlot

Puissants  poivre blanc, épices, cacao, caramel avec une touche de tabac.

3) La bouche

papilles-de-la-langueLors de la première lampée de vin, vous allez identifier l’attaque, soit votre première sensation tactile. Simplement à ce niveau évaluez si la sensation est agréable ou pas! Ensuite, faites le rouler en bouche. Certains aspirent même de l’air en même temps pour intensifier les sensations. Maintenant, entrez dans les détails et analysez vos sensations :

CONTACT tactile dans votre bouche, elle salive ou s’assèche!

ACIDITÉ acide ou moelleux si très sucré. On peut vous parler de sucre résiduel, le taux est d’ailleurs fourni par la SAQ, mais cette information au niveau gustatif est souvent trompeuse (Le Coppola est annoncé à 5.8 g/L, Le Cono Sur 3,4 g/L et le Bordeaux 2,7 g/L).

TANNINS ils peuvent être durs/verts ou doux/fins. C’est la peau du raisin qui donne ces tannins.

Le dernier élément est la longueur ou la persistance aromatique du vin, vous pouvez essayer de compter combien de secondes les saveurs restent en bouche après l’avoir avalé. On compte ce temps en « caudalies ».

Conseil : pour la longueur aromatique, il faut bien la dissocier des autres sensations apportées par l’alcool, l’amertume ou l’acidité. On parle uniquement du goût qui reste en bouche et des saveurs.

Comparez, partagez et surtout prenez du plaisir!

Vous avez la méthode à vous de changer les bouteilles et n’hésitez pas à me communiquer vos expériences.

Santé,

DERNIÈRE MINUTE : Info de dernière minute, j’apprends que Le Coureur des Bois Bistro Culinaire offre au verre cette année la pépite rare de Bourguogne et du Pinot Noir la Romanée-Conti!!!

 

Franck Boulbès CEO-Président

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Circuit aromatique à #LGDMTL

Circuit aromatique à #LGDMTL

Voici un parcours suivant 3 cépages (Sauvignon Blanc, Chardonnay et Syrah) en deux nuances de climats. Au total 8 (6+2 extras) vins proposés.

Conseils pour la dégustation : Commencez par le vin du climat le plus frais et par les blancs. J’aime bien mettre en route mes papilles avec des bulles (Champagne, Cava…)

  1. Demandez quel est le climat du vignoble (frais, tempéré ou chaud)?
  2. Pour simplifiez votre découverte, visez des vins avec un seul cépage.
  3. Cochez vos explorations et notez vos coups de coeur!

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Carte à imprimer

SAUVIGNON BLANCprofil-aromatique-sauvignon-blanc

Réalisé avec @SocialVignerons

1) Climat Frais tint-tempT° annuelle moyenne 10,6°C

CHÂTEAU DE SANCERRE , Loire, France, Kiosque G10

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2) Climat Chaud tint-tempT° annuelle moyenne 15,3°C

ALFREDO ROCA, Argentine, Kiosque B16

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CHARDONNAY

1) Climat Frais tint-tempT° annuelle moyenne 11,5°C

LA CHABLISIENNE, Chablis, France Kiosque E13

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2) Climat Chaud tint-tempT° annuelle moyenne 14°C

Signos de Origen de Emiliana,Chili, Kiosque C06 

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LA SYRAH

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SYRAH #AROMAPROFILE

Réalisé avec @SocialVignerons

1) Climat Frais tint-tempT° annuelle moyenne 12°C

Paul Jaboulet, Rhône, France, Kiosque E13 spacer1

2) Climat Chaud tint-tempT° annuelle moyenne 14,5°C

D’Arenberg, The Dead Arm, Australie, kiosque E27

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SE SUCRER LE BEC, POUR TERMINER !

GONZALEZ BYASS, Espagne, Kiosque H03

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DOMAINE DES SALAMANDRES, Canada, Kiosque D06

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Salud!

Franck Boulbès CEO-Président

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La Boîte à outils de la Grande Dégustation 2016

La Boîte à outils de la Grande Dégustation 2016

La Grande Dégustation de Montréal est le plus vaste des salons des vins au Québec!

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Avec 200 exposants, cet évènement peut sembler un peu intimidant. Voici votre kit pour profiter d’une découverte optimale selon vos goûts préférés.

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L’Argentine

Voici les principaux cépages qu’offre ce pays au climat chaud :

Le Chili

Avec son climat plutôt tempéré ou frais, le Chili offre entre autre :

La Syrah

En vedette cette année à l’évènement, ce cépage est présent tant au Chili qu’en Argentine. Issue originalement du Rhône en France, son vin le plus connu, l’Hermitage, était même plus dispendieux qu’un Bordeaux ou un Bourgogne il y a deux siècles !

L’AOC Côte-Rôtie reste encore aujourd’hui une appellation d’exception. La Syrah pousse dans des climats très variés et s’exprime dans une grande palette d’arômes. 

Dans le nouveau monde, vous la trouverez souvent sous le nom de Shiraz.

Voici son profil aromatique:

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SYRAH #AROMAPROFILE

Réalisé avec @SocialVignerons

Suivant votre Zone de Confort, vous devriez avoir plus d’affinités pour les vins d’Argentine si vous êtes plutôt du type « climats chauds » ou plutôt du Chili si vous êtes du type « climats tempérés ».

 LES 3 COUPS DE COEUR

1) kiosque C08

 ORIGIN GRAN RESERVA SYRAH 2014 Viña Chocalan, Valle del Maipo, Chili – 90% Syrah

ELU AU TOP 9 du Palmarès de La Grande Dégustation

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2) kiosque C06

Médaille d’Or Meilleur Syrah du Monde en 2010 et totalement cultivé en Biodynamie!

Le Signos de Origen de la maison Emiliana au Chili, ici avec le viticulteur Andrés Aparicio

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3) kiosque B16

La maison Alfredo Roca démontre la capacité de l’Argentine à offrir de beaux Syrah :

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Si vous voulez augmenter votre plaisir et déguster avec un meilleur outil, vous devriez, comme moi, vous offrir les verres Gabriel-Glas!

Disponibles en ligne ici et visibles au kiosque D10-D12 de CAVAVIN partenaire de Cellier Domesticus

Santé ou plutôt SALUD!

Franck Boulbès CEO-Président

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PEC #ParadiseEdwardCounty

PEC #ParadiseEdwardCounty

Prince Edward County is a peninsula east of Lake Ontario. A few hours from Montreal , Ottawa and Toronto at Belleville on Highway 401 .

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In addition to beautiful beaches and water at 21 ° C in summer, this piece of land is ideal for the Epicurean with nearly 40 vineyards and lots of farmers selling their goods on the roadside. This rural place seems to have stop time and you’ll get the feeling to be in the previous century Canada way before the digital age. A peaceful destination to disconnect from your fast life.

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Ideal for picking and drinking good wines, here is a selection of vineyards of Prince Edward County and a showcase of a few wines.

CLOSSON CHASE very first to use Cellier Domesticus in their chais!

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NORMAN HARDIE, a local celebrity

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LIGHTHALL, the hidden secret

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HUFF ESTATES Art included

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THE GRANGE OF PRINCE EDWARD At the farm

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TERRACELLO The italian way

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Apart from wine :

Beautiful beers at County Road Beer Garden :

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Have a lunch at East and Main Bistro

Worth to bring back CRESSY MUSTARD available at THE LOCAL STORE 

Try a cheese from FIFTH TOWN CHEESE CO

kayak or diving in clear and warm waters.

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Go to the dunes and if it’s windy you’ll get good waves at the beach. What about kitesurf or longboard if you are ready for it!

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Sunsets when overlooking the water with a glass of wine are memorable.

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OTHER LINKS

CAMPINGS :

https://www.ontarioparks.com/park/sandbanks/

COTTAGES :

http://www.countyholidayhomes.com/

OFFICIAL WEBSITE :

http://prince-edward-county.com/

Cheers,

Franck Boulbès CEO-Président

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PEC #ParadiseEdwardCounty

PEC #ParadiseEdwardCounty

For English go here

Prince Edward County est une presqu’île à l’est du lac Ontario. À quelques heures de Montréal, Ottawa et Toronto au niveau de Belleville sur l’autoroute 401. map-location

En plus d’avoir de superbes plages et une eau à 21°C en été, ce petit coin de pays est idéal pour l’épicurien en vadrouille avec près de 40 vignobles et des fermiers qui vendent des produits sur le bord de la route. Cet endroit semble avoir résisté au temps et on a l’impression de plonger dans un Canada du siècle dernier. Parfait pour déconnecter.

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Voici notre sélection provenant des vignobles de Prince Edward County :

CLOSSON CHASE Le premier vignoble à utiliser Cellier Domesticus!

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NORMAN HARDIE Un ambassadeur

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LIGHTHALL Le trésor

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HUFF ESTATES L’Art de vivre le vin

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GRANGE OF PRINCE EDWARD À la ferme

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TERRACELLO La dolce vita

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Quelques suggestions en dehors du vin :

La bière de County Road Beer Garden :

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Prendre un lunch au East and Main Bistro

La moutarde à l’ancienne CRESSY MUSTARD disponible à THE LOCAL STORE 

Essayer un des fromages de FIFTH TOWN CHEESE CO

Faire du kayak ou de la plongée dans une eau transparente

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Ne manquez pas les fameuses dunes et les grandes plages qui par grand vent offrent des vagues de plusieurs pieds!

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Enfin dégustez un couché de soleil, au bord de l’eau avec une petite coupe de vin!

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LIENS UTILES 

CAMPINGS :

https://www.ontarioparks.com/park/sandbanks/

CHALETS À LOUER :

http://www.countyholidayhomes.com/

SITE OFFICIEL :

http://prince-edward-county.com/

Santé,

Franck Boulbès CEO-Président

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For Euro2016 Portugal-France FINAL, Drink a nice Porto

For Euro2016 Portugal-France FINAL, Drink a nice Porto

In Portugal, the grape varieties are so numerous that we just know that there are over 300 types! Also on the terraces built on the hills, each row is mixed. What makes the mix or « blend » is made directly to the collection of the grapes before the wine making. Probably why you don’t get to read 10% Merlot on a label from Portugal. Between the bottom and the top of the hill, climate changes a lot and you will get differences from the downhill to the highest points. Each producer may sell only 1/3 of production and keep the rest to stock vintages for future blends.

Croft Port Cellars

Rui Falcao Wine Expert came from Lisbon to introduce the Portos during a Master Class in Montreal. Here is what you would have learned :

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Rui Falco Wine Expert

Vintages Portos have an aging potential of more than 100 years for LVB « Unfiltred » Portos. A bit like « Vin Jaune » from Jura in France, it is a strong wine in alcohol with centuries of aging capabilities. The strong seasonal variation during winemaking is another common point. This means that in Portugal « We keep the bottles for our children and not for when we retire!  The Easy Way to find out if the bottle is made to age: the cork stopper is like with wine, with no plastic parts.Portugal is with Amorim group the largest Natural Cork producer in the world, so they also have a great expertise in corks and enclosure.

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The « Classical Vintage » are by Gentlemen Agreement limited to 3 per decade. 2000, 2003, 2007 and 2011 are exceptionals. If you read « 10 Years » it’s actually a blend of different years, it is not a vintage or duration of the aging! Finally, an LVB is drunk within 24 hours, when a Tawny can be kept open several days … It’s Sommelier Best Friend in restaurants!

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Master Class Selection

 

I wish best of luck to Ronaldo and his team!

Saúde Portugal!

French

Cheers,

Franck Boulbès CEO-Président

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Le Portugal en finale, prenez donc un Porto!

Le Portugal en finale, prenez donc un Porto!

Dans le cadre de cette finale de l’Euro contre la France, voici un petit article sur le Porto un bon ambassadeur de la viticulture au Portugal.

Un mélange déjà dans les vignes!

Au Portugal les cépages sont si nombreux que l’on sait simplement qu’il y en a plus de 300! De plus sur les terrasses construites sur les collines, chaque rangée est mélangée. Ce qui fait que le mix ou « blend » est fait directement au ramassage, autant dire que le vignerons ne vous parlera pas de 10% de merlot sur l’étiquette.

Sans compter qu’entre le bas et le haut de la colline on passe du plus tannique au plus frais. Pour faire les Portos chaque producteur peut vendre seulement 1/3 de la production et garder le reste pour faire les assemblages des différents millésimes.

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Rui Falcao Wine Expert était venu de Lisbonne, nous présenter les Portos lors d’une Master Class au salon des vins du Douro et Portos de Montréal au Hyatt Hotel.

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À faire vieillir ou déjà vieux!

Les Portos Vintages ont un potentiel de garde de plus de 100 ans pour les LVB « unfiltred ». Un peu comme les vins jaunes, l’amplitude de température qu’ils vivent chacun n’est pas étrangère à ce potentiel de garde.

Ce qui veut dire qu’au Portugal, on garde les bouteilles pour nos enfants et pas la retraite! « The Easy Way to find out » si la bouteille est faite pour vieillir : le bouchon est seulement en liège comme celui d’une bouteille de vin, sans capsule en plastique au dessus (cap en plastique).

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Les « Classical Vintage » sont par Gentlemen Agreement limités à 3 par décennie. Entre autre 2000, 2003, 2007 et 2011 qui sont exceptionnelles.

Si on lit « 10 Years », c’est en fait un assemblage de Portos pouvant être centenaire (quelques pour cents), c’est un STYLE de porto mais de pleins de différentes années, ce n’est pas un millésime ou la durée du vieillissement!

Enfin un LVB se boit dans les 24h, par contre un Tawny peut se garder des mois ouvert… LE Sommelier Best Friend, dans un restaurant!

 

Voici la sélection proposée lors de la Master Class :

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Je souhaite la meilleure des chances à nos amis du Portugal et l’équipe de la Star Ronaldo!

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Santé,

Franck Boulbès CEO-Président

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