Cured meat is a bit like wine it’s improving with time. So if you love shiraz or syrah and duck, here is a recipe that combines Duck Prosciutto & Shiraz.
Our first #reciporn = foodporn+wineporn! Just on time for Christmas celebrations.
It’s super easy, less than 30 minutes preparation and mainly all you need is a duck breast, a ton of salt and wine.
Ingrédients :
Duck breast
Salt (a lot and raw salt is better/cheaper)
2 oz of red wine (Shiraz)
Salt and pepper
Dry herbs
Equipment :
Ziplock
Clean dish cloths and paper towel
Patience to wait the 2 weeks drying!
SHIRAZ & DUCK PROSCIUTTO
MAGRET SÉCHÉ (ma-grey say-chay in frenh) /Cured meat duck breast
STEP 1 Salt+wine Cooking
Like picture above cover red meat with herbs, salt & pepper.
In a ziplock put some raw salt (in big chunks) place magret fat skin down.
Add raw salt on red meat and 1 once of Shiraz. Close ziplock removing air.
Store at the bottom of your fridge for 18 hours.
STEP 2 Drying
Rince in clear water
Add water in a bowl with 1 oz of Shiraz to cover magrets, let it sleep 30min in the fridge.
Dry with a paper towel.
Add Pepper, piment d’Espelette (paprika, red pepper…) and dry herbs.
Roll in a clean dish cloth.
Let it sleep in the refrigerator bottom rack for 2-3 weeks.
I strongly recommend that you buy a complete duck, you’ll get two breasts for the price of one!
If follow my list of recipes, you’ll get confit and duck rillette too here!
Hey to thank us, give us your comment below …in three weeks 😉
Avec vos amis, devenez des pros du Merlot avec 3 bouteilles et environ 60$. Découvrez vos affinités avec ce cépage et le style qui convient à votre goût!
Saviez-vous que le fameux Petrus est à 98% du Merlot? L’idéal serait de vous proposer une verticale (plusieurs années) du même vin. Avant de déguster votre premier Petrus au Coureur des bois qui proposait en décembre 2015 ce vin au verre et offre de nombreux millésimes, voici 3 vins sans casser la banque!
Une bouteille contient environ 6 verres, dans le cas d’une dégustation, ne remplissez que le fond pour pouvoir comparer plusieurs fois…
Conseil : Pour vous aider à neutraliser votre palet, rien de mieux que le pain. Sa structure rugueuse et son goût neutre vous permettent de repartir à « neuf ». Vous pouvez ajouter du fromage, préférez une pâte ferme du type Compté, Emmental ou Gruyère… Pour la charcuterie, d’excellents produits sont disponibles à la Réserve du Comptoir ici.
1)Examen visuel
Lors de l’examen visuel, on place le verre incliné sur un fond blanc comme une nappe ou une feuille blanche.
Le premier jeu consiste à savoir simplement avec l’examen visuel si vous pouvez départager les 3 vins. Le merlot chilien est un peu plus violacé que le californien, mais c’est subtile. Le vin de Bordeaux, plus vieux (2009), est bien différentiable et tire sur la couleur brique comparé aux autres plus rubis. Lors de cet examen, on parle souvent des larmes du vin. Inclinez votre verre, ce sont les gouttes qui vont couler sur la paroi une fois le verre redressé. Un niveau élevé d’alcool va augmenter ces larmes.
Conseil : Observez la différence du disque (contour circulaire avec la paroi) du vin de Bordeaux, il est plus transparent que les deux autres. Le fait que ce soit un 2009 et les autres des 2014 joue pour beaucoup. Plus un vin est vieux plus le disque risque d’être transparent.
2) Le NEZ
La première influence sur le nez d’un vin est donnée par le verre! Suivant sa forme, il va mettre en avant les arômes ou bien l’alcool, l’acidité ou le sucre! Dans le cas d’une dégustation d’un Merlot, un trop gros ballon est déconseillé. Un trop petit verre rend difficile l’oxygénation du vin en le faisant tourner. Si vous ne deviez avoir qu’un seul verre, les sommeliers qui l’on essayé vous le diront, il vous faut le Gabriel-Glas Gold !
Conseil : Faire tourner le vin dans le verre est indispensable pour bien révéler les arômes au nez. Pour commencer, appuyez vous sur la table pour apprendre ce geste qui devient vite une manie chez les amateurs.
Maintenant, il s’agit de trouver le maximum d’arômes par l’examen olfactif. Les sommeliers professionnels peuvent reconnaître un vin sans même y porter les lèvres! Une fois que chaque participant aura bien identifié les aromes, testez votre capacité à trouver les 3 vins à l’aveugle avant même d’y avoir gouté. Normalement, ces trois vins sont assez typiques pour que vous puissiez, les yeux fermés, les identifier lorsqu’on vous présente un verre que l’on vient de faire tourner.
Vous pouvez obtenir le poster imprimé ici. D’autres cépages sont disponibles!
Sans être exhaustif voici quelques arômes :
Francis Coppola Diamond Merlot
Riches fraise, cerise noir, vanille, café et réglisse.
Château de la Cour d’Argent
Élégants violette, groseille, cerise et gibier.
Cono Sur Reserva Merlot
Puissantspoivre blanc, épices, cacao, caramel avec une touche de tabac.
3) La bouche
Lors de la première lampée de vin, vous allez identifier l’attaque, soit votre première sensation tactile. Simplement à ce niveau évaluez si la sensation est agréable ou pas! Ensuite, faites le rouler en bouche. Certains aspirent même de l’air en même temps pour intensifier les sensations. Maintenant, entrez dans les détails et analysez vos sensations :
CONTACT tactile dans votre bouche, elle salive ou s’assèche!
ACIDITÉ acide ou moelleux si très sucré. On peut vous parler de sucre résiduel, le taux est d’ailleurs fourni par la SAQ, mais cette information au niveau gustatif est souvent trompeuse (Le Coppola est annoncé à 5.8 g/L, Le Cono Sur 3,4 g/L et le Bordeaux 2,7 g/L).
TANNINS ils peuvent être durs/verts ou doux/fins. C’est la peau du raisin qui donne ces tannins.
Le dernier élément est la longueur ou la persistance aromatique du vin, vous pouvez essayer de compter combien de secondes les saveurs restent en bouche après l’avoir avalé. On compte ce temps en « caudalies ».
Conseil : pour la longueur aromatique, il faut bien la dissocier des autres sensations apportées par l’alcool, l’amertume ou l’acidité. On parle uniquement du goût qui reste en bouche et des saveurs.
Comparez, partagez et surtout prenez du plaisir!
Vous avez la méthode à vous de changer les bouteilles et n’hésitez pas à me communiquer vos expériences.
Santé,
DERNIÈRE MINUTE : Info de dernière minute, j’apprends que Le Coureur des Bois Bistro Culinaire offre au verre cette année la pépite rare de Bourguogne et du Pinot Noir la Romanée-Conti!!!
Voici un parcours suivant 3 cépages (Sauvignon Blanc, Chardonnay et Syrah) en deux nuances de climats. Au total 8 (6+2 extras) vins proposés.
Conseils pour la dégustation : Commencez par le vin du climat le plus frais et par les blancs. J’aime bien mettre en route mes papilles avec des bulles (Champagne, Cava…)
Demandez quel est le climat du vignoble (frais, tempéré ou chaud)?
Pour simplifiez votre découverte, visez des vins avec un seul cépage.
Cochez vos explorations et notez vos coups de coeur!
En vedette cette année à l’évènement, ce cépage est présent tant au Chili qu’en Argentine. Issue originalement du Rhône en France, son vin le plus connu, l’Hermitage, était même plus dispendieux qu’un Bordeaux ou un Bourgogne il y a deux siècles !
L’AOC Côte-Rôtie reste encore aujourd’hui une appellation d’exception. La Syrah pousse dans des climats très variés et s’exprime dans une grande palette d’arômes.
Dans le nouveau monde, vous la trouverez souvent sous le nom de Shiraz.
Suivant votre Zone de Confort, vous devriez avoir plus d’affinités pour les vins d’Argentine si vous êtes plutôt du type « climats chauds » ou plutôt du Chili si vous êtes du type « climats tempérés ».
Prince Edward County is a peninsula east of Lake Ontario. A few hours from Montreal , Ottawa and Toronto at Belleville on Highway 401 .
In addition to beautiful beaches and water at 21 ° C in summer, this piece of land is ideal for the Epicurean with nearly 40 vineyards and lots of farmers selling their goods on the roadside. This rural place seems to have stop time and you’ll get the feeling to be in the previous century Canada way before the digital age. A peaceful destination to disconnect from your fast life.
Ideal for picking and drinking good wines, here is a selection of vineyards of Prince Edward County and a showcase of a few wines.
Prince Edward County est une presqu’île à l’est du lac Ontario. À quelques heures de Montréal, Ottawa et Toronto au niveau de Belleville sur l’autoroute 401.
En plus d’avoir de superbes plages et une eau à 21°C en été, ce petit coin de pays est idéal pour l’épicurien en vadrouille avec près de 40 vignobles et des fermiers qui vendent des produits sur le bord de la route. Cet endroit semble avoir résisté au temps et on a l’impression de plonger dans un Canada du siècle dernier. Parfait pour déconnecter.
Voici notre sélection provenant des vignobles de Prince Edward County :
In Portugal, the grape varieties are so numerous that we just know that there are over 300 types! Also on the terraces built on the hills, each row is mixed. What makes the mix or « blend » is made directly to the collection of the grapes before the wine making. Probably why you don’t get to read 10% Merlot on a label from Portugal. Between the bottom and the top of the hill, climate changes a lot and you will get differences from the downhill to the highest points. Each producer may sell only 1/3 of production and keep the rest to stock vintages for future blends.
Rui Falcao Wine Expert came from Lisbon to introduce the Portos during a Master Class in Montreal. Here is what you would have learned :
Rui Falco Wine Expert
Vintages Portos have an aging potential of more than 100 years for LVB « Unfiltred » Portos. A bit like « Vin Jaune » from Jura in France, it is a strong wine in alcohol with centuries of aging capabilities. The strong seasonal variation during winemaking is another common point. This means that in Portugal « We keep the bottles for our children and not for when we retire! The Easy Way to find out if the bottle is made to age: the cork stopper is like with wine, with no plastic parts.Portugal is with Amorim group the largest Natural Cork producer in the world, so they also have a great expertise in corks and enclosure.
The « Classical Vintage » are by Gentlemen Agreement limited to 3 per decade. 2000, 2003, 2007 and 2011 are exceptionals. If you read « 10 Years » it’s actually a blend of different years, it is not a vintage or duration of the aging! Finally, an LVB is drunk within 24 hours, when a Tawny can be kept open several days … It’s Sommelier Best Friend in restaurants!
Dans le cadre de cette finale de l’Euro contre la France, voici un petit article sur le Porto un bon ambassadeur de la viticulture au Portugal.
Un mélange déjà dans les vignes!
Au Portugal les cépages sont si nombreux que l’on sait simplement qu’il y en a plus de 300! De plus sur les terrasses construites sur les collines, chaque rangée est mélangée. Ce qui fait que le mix ou « blend » est fait directement au ramassage, autant dire que le vignerons ne vous parlera pas de 10% de merlot sur l’étiquette.
Sans compter qu’entre le bas et le haut de la colline on passe du plus tannique au plus frais. Pour faire les Portos chaque producteur peut vendre seulement 1/3 de la production et garder le reste pour faire les assemblages des différents millésimes.
Rui Falcao Wine Expert était venu de Lisbonne, nous présenter les Portos lors d’une Master Class au salon des vins du Douro et Portos de Montréal au Hyatt Hotel.
À faire vieillir ou déjà vieux!
Les Portos Vintages ont un potentiel de garde de plus de 100 ans pour les LVB « unfiltred ». Un peu comme les vins jaunes, l’amplitude de température qu’ils vivent chacun n’est pas étrangère à ce potentiel de garde.
Ce qui veut dire qu’au Portugal, on garde les bouteilles pour nos enfants et pas la retraite! « The Easy Way to find out » si la bouteille est faite pour vieillir : le bouchon est seulement en liège comme celui d’une bouteille de vin, sans capsule en plastique au dessus (cap en plastique).
Les « Classical Vintage » sont par Gentlemen Agreement limités à 3 par décennie. Entre autre 2000, 2003, 2007 et 2011 qui sont exceptionnelles.
Si on lit « 10 Years », c’est en fait un assemblage de Portos pouvant être centenaire (quelques pour cents), c’est un STYLE de porto mais de pleins de différentes années, ce n’est pas un millésime ou la durée du vieillissement!
Enfin un LVB se boit dans les 24h, par contre un Tawny peut se garder des mois ouvert… LE Sommelier Best Friend, dans un restaurant!
Voici la sélection proposée lors de la Master Class :
Je souhaite la meilleure des chances à nos amis du Portugal et l’équipe de la Star Ronaldo!
Lors de la première lampée de vin, vous allez identifier l’attaque, soit votre première sensation tactile. Simplement à ce niveau évaluez si la sensation est agréable ou pas! Ensuite, faites le rouler en bouche. Certains aspirent même de l’air en même temps pour intensifier les sensations. Maintenant, entrez dans les détails et analysez vos sensations :
T° annuelle moyenne 10,6°C
Cellier Domesticus-Blog 